Skip to content

Ką reikia žinoti apie miltus

MI informacija

Per šventes pakilią nuotaiką padeda sukurti namuose iškepti kepiniai, kurių kvapą pradedi užuosti dar net neįžengęs vidun. Patarimais, kaip iš miltų pagaminti gardžiausių kepinių, dalijasi profesionali konditerė-technologė, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentė Rūta Šiušienė.

Pasak jos, joks konditerinis kepinys neapsieina be miltų. Jie yra kepinių pagrindas, statybinė medžiaga, suteikianti gaminiams masės bei trapumo. Labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus savo kepiniui, nes priešingu atveju jis gali gautis visiškai ne toks, kokio tikėjotės. Kad lengviau būtų įvertinti, ar miltai jūsų konditeriniam šedevrui tiks ar ne, reikia atkreipti dėmesį į skaičių ir raidės kombinaciją ant pakuotės.

Skaičius, pavyzdžiui, 405, 550 arba 1800 rodo miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni. Pyragams, pyragaičiams, sausainiams reikia baltų miltų, jei kepate duoną, galima rinktis ir pirmos arba antros rūšies miltus, kurie yra kiek tamsesni.

Ekstra miltai – konditerijai

Antroji miltų šifro dalis yra raidė. Miltams apibūdinti naudojamos šios raidės: B, C, D, E, F. Ką gi jos reiškia? Raidės nurodo glitimo, vandenyje netirpstančių baltymų, kiekį miltuose. Kuo miltų glitimo kiekį nurodanti raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo miltuose daugiau glitimo, vadinasi, tokie miltai aukštesnės kokybės.

Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug kokybiško glitimo, minkant nelimpa prie rankų, stovėdama puikiai brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą. Tešla, užminkyta iš miltų, kuriuose glitimo mažai, būna lipnesnė, stovėdama greičiau tęžta, gaminiai mažesnės apimties.

Miltus reikėtų rinktis priklausomai nuo to, kokį gaminį norėsite paruošti. Praktiškai daugumai konditerinių kepinių puikiai tinka aukščiausios rūšies kvietiniai „550 C“ ir „Ekstra 405 D“ miltai. Iš 100 kg grūdų išmalama vos 3–4 kg „Ekstra“ miltų, kurie yra išskirtinio stambumo, nes išmalami iš geriausios grūdo dalies, būna ypač birūs, tešla iš tokių miltų labiau išbrinksta, nelimpa prie rankų ir nesušoka į gumuliukus.

Kepiniai, naudojant šiuos miltus, išeina purūs, pasižymi puikiomis kepimo savybėmis ir pavyksta lengvai iš pirmo karto. Iš šių miltų rekomenduojama kepti aukščiausios kokybės gaminius: šakočius, biskvitus, pyragus. „Ekstra“ miltus sumaišius su kvietiniais „550 C“ santykiu 50/50, galima kepti mielinius gaminius, bandeles, pyragus.

Tamsesni kvietiniai miltai turi daugiau sumaltos grūdo luobelės t. y. skaidulinių medžiagų. Iš miltų, pažymėtų „812 C“, galima kepti bandeles, pyragus, sausainius, meduolius, pastaruosius rekomenduojama kepti ir į tešlą įmaišant kvietinių rupinių.

„Kada kepu sausainius, ieškau silpniausių miltų, kad ant pakuotės būtų užrašytas didesnis skaičius ir raidė. Jei ant pakuotės užrašyta raidė „B“, tai reiškia, kad miltų glitimas yra didelis, todėl tešla bus tąsi, standesnė, kepiniai busdidelės apimties, tokie miltai visai netiks sausainiams, bet bus aukso kasykla kepant mielines bandeles, eklerus“, – patarė R. Šiušienė. Profesionalės nuomone, kepant vaflius, idealiausi raide „F“ pažymėti miltai. Be Lietuvoje gaminamų miltų, parduotuvių lentynose galima išvysti ir iš užsienio atvežtų įvairiausių miltų pakuočių. „Šiuo metu Lietuvos prekybos centruose galima įsigyti miltų, ant kurių pakuočių galima rasti užrašus: „Hard flower“ arba „Soft flower“. „Hard flower“ miltai tinka picai, duonai, o „Soft flower“ geriausi kepant sausainius“, – sakė konditerė-technologė.

Kur laikyti?

Paprašyta išskirti dar keletą miltų rūšių, R. Šiušienė paminėjo miltus be glitimo, pastaruosius turėtų naudoti tie žmonės, kurie yra alergiški jam. Paprastai miltai be glitimo būna pagaminti ne iš kviečių, tačiau jie būna augalinės kilmės. Tokių miltų sudėtinės dalys turi savybių, leidžiančių kontroliuoti gaminių tūrį, tekstūrą ir vientisumą. Miltai iš spelta kviečių taip pat laikomi nealergizuojančiais miltais.

Dar viena miltų rūšis – viso grūdo miltai, kurie gaunami sumalant visas grūdo dalis ir neišsijojant sėlenų. Tokius miltus patariama laikyti šaltai, visų kitų rūšių miltus reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje aplinkoje, kad jie išliktų nepakitę.

Kad nesušoktų į gumuliukus

O kaip reikia miltus pilti į tešlą ir juos maišyti, kad miltai nesušoktų į gumuliukus? Reikia sijoti. Gaminant tešlą riebalai, kiaušiniai ir cukrus turėtų būti gerai išmaišomi, o tada miltai į tešlą įsijojami ir lengvai permaišomi. Sijojimas leidžia apsisaugoti nuo gumuliukų, suteikiame tešlai daugiau purumo. Susigulėję miltai būna sukibę į gabalėlius.

Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos inf.

 

Šio straipsnio komentuoti neleidžiama!